做法流程0
做法流程1
草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺
做法流程2顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片
做法流程3片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料
做法流程4下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎
做法流程5最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时
做法流程6鱼片下锅之前再次抓匀,备用
做法流程7剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用
做法流程8豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用
做法流程9锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐,下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可
做法流程10捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器
做法流程11葱姜蒜拍扁,切成大块儿
做法流程12小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干
做法流程13加入200毫升花生油,小火慢慢炸至出香味
做法流程14加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸
做法流程15炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了
做法流程16起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒
做法流程17煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了
做法流程18下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色
做法流程19下入开水,并加入几片姜片和蒜片
做法流程20转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味
做法流程21迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上
做法流程22转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火
做法流程23起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
做法流程24这时麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可
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