做法流程1
分离蛋白、蛋黄,蛋白里不含一丝水、油和蛋黄。
做法流程2蛋黄糊:蛋黄搅散,加入四分之一的糖,搅拌至糖融化。
做法流程3再加入油,不断搅拌,使它乳化成色变浅、体积变大的浓稠状。
做法流程4再加入牛奶搅拌均匀。
做法流程5加入低筋面粉,用z的手法翻拌均匀。不能画圈,防面粉起筋。最后刮刀刮起蛋糊成带状飘落的状态。这就是蛋黄糊。
做法流程6用一点点水把红曲粉调匀备用。
做法流程7蛋白霜:蛋白里加入盐,再滴几滴白醋,糖分三次加入,先用电动打蛋器低速把蛋白搅打成粗泡时,加入三分之一的糖,用中速继续搅打到蛋白成细泡时再加入三分之一的糖,再用中速继续搅打成有清晰纹路时,再加入剩下的糖,继续用中速搅打成有直立尖角,用中速不易打发过头,再改用低速打几圈,击破大汽泡,使它变成细腻的蛋白霜。打发时,打蛋器要垂直于盆底有撞击声,并左手逆时针转动盆。
做法流程8检验蛋白霜是否稳定,用手动打蛋器划圈搅打几下,过三分钟,看有无变化,没有变化,蛋白霜还很细腻,就很稳定,如果有变粗糙了,那么就再用手动打蛋器搅打几下,就行了。
做法流程9预热烤箱,设置上下火145度60分钟。几分钟就预热好了。
做法流程10蛋白霜和蛋黄糊混合:先挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊中用翻拌的手法,就是紧贴盆底翻起蛋糊并左手不停地逆时针转动盆,使它混匀,再把它倒回剩下的蛋白霜中,用同样的手法翻拌,不能划圈搅拌,易消泡。使它混合均匀成均匀细腻的蛋糕糊。
做法流程11取一半拌好的蛋糕糊,加入调好的红曲粉,还用翻拌的手法,翻拌均匀成为红曲面糊。
做法流程12先把四分之一的原色蛋糊离模具20厘米的高度倒入8寸模具的正中间,再把红曲面糊的四分之一离模具同样高度,倒入原色面糊的正中间,这样交替倒入两色面糊,直到全部倒完。
做法流程13端起模具震动几下,去掉大汽泡。放入预热好的烤箱,上下145度,烤60分钟。温度、时间根据自家烤箱,灵活调整。
做法流程14剩最后10分钟,用竹签扎入蛋糕正中间,看竹签上没有湿糊就熟了。
做法流程15时间到,取出模具震动几下,震出热气,立即倒扣,直到完全放凉,再脱模。
技巧:1装蛋白的容器要无水,无油,蛋白里不能有蛋黄。2拌面糊时用翻拌的手法,否则会消泡。3打发的蛋白霜变粗糙时,用手动打蛋器搅打几圈,就变细腻了。4交替倒入面糊时要倒入中间。